Le mot du jeudi : Vol-au-vent

mercredi 29 avril 2015

Par Marie-Agnès de Franqueville

Mais que peut bien être un vol-au-vent ?

Un indicateur de vent ? Un foulard très léger ?

Nenni !

L’origine de ce plat – ah ! un plat... – revient à un célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique du début du XIXe siècle, Antonin Carême.

Son maître, le prince de Condé raffolait de tartes et de tourtes (tartes en croûtes) mais les trouvait trop lourdes. Le fidèle Antonin se mit alors ardemment à la recherche d’une pâte légère et enfourna deux cercles de pâte réunis par un ruban de pâte feuilletée. Celle-ci monta toute droite, boursoufla et s’éleva dans les airs. Son fournier, émerveillé, s’écria :

« Antonin, regarde, ta tourte vole au vent ».

Le vol-au-vent, nom masculin invariable (des vol-au-vent), est donc une timbale en pâte feuilletée très légère, dont les bords sont assez hauts, et qui se garnit de compositions variées : quenelles, ris de veau, olives vertes, champignons, crevettes, poissons, volailles, sauce béchamel, sauce au beurre, sauce madère, etc.

Au milieu du XXe siècle, le vol-au-vent diminuera de taille, se confondant avec les bouchées à la reine.

Je vous laisse saliver de gourmandise avec cette recette de vol-au-vent aux crevettes aussi appétissante que jolie.

Toutes et tous, à vos fourneaux !

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